Преди години не съм си и помислял, че е възможно да напиша книга за българската национална кухня. Просто ми липсваха знания, а и донякъде самочувствие. Сега нещата са малко по-различни. За четири години с екипа на "Бон Апети" създадохме повече от 150 предавания за българската кухня. Събрахме и представихме над 600 рецепти от всички краища на страната, като винаги търсехме уникалното за всеки край.
Много често изненадите надминаваха очакванията ни. Веднага се сещам за любопитната за повечето българи добруджанска кавърма. Оказа се, че това е вид баница, а не, както си мислех, ястие с лук и месо. Не съм и предполагал, че в Казанлъшко съществува рецепта за лозови сармички с ориз, стафиди и кафе, при това описана от самия Чудомир. В Широка лъка научих за съществуването на турпов кочан - зеленчук, подобен на алабаш, но оранжев като тиква. Или пък скрипалец - вид пролетен листен зеленчук, който наподобява едновременно киселец, лапад и лобода и е чудесен за баници. Мога да продължа с троянската подправка миризливо перо, която на вкус напомня за магданоз и девесил едновременно, а на външен вид прилича на дафинов лист. При обиколките ни из страната видях т.нар. рогова чубрица и зеленчука рока, който е задължителен след консумация на рибарска чорба в Българево, Варненско. Както виждате, може да се говори и пише много и никога няма да бъде достатъчно, за да научим всичко за националната ни кухня.
Защо правя това въведение? Донякъде и като оправдание, че всичко, разказано дотук, няма да видите на страниците на тази книга, защото това са специфични рецепти и продукти, които ще намерят място в друго издание на "Бон Апети".
През близо 15-годишната си кариера като готвач съм гощавал не един и двама чужденци. Правил съм го и в чужбина - от българските гозби, които съм представял, с любопитство са опитвали германци, китайци, италианци, аржентинци и още много, много други. Естествено, по време на работата ми в България съм готвил и за много българи. Винаги съм наблюдавал внимателно реакциите и оценките на гостите ми за дадено ястие. Разбира се, те невинаги са били положителни, но това е нормално, всеки човек си има вкус. Всичко това ми помогна да си изградя някакви принципи, според които съчетавам и обработвам продуктите, за да получа одобрението на сътрапезниците си.
В тази книга са представени именно тези рецепти, които съм приготвял нееднократно и вярвам, че са представителни за съвременната ни национална кухня. Предполагам, че ще се намерят критици, които веднага ще ме "поучат", че доматите, чушките, фасулът и картофите например не са традиционни български продукти. Други ще оспорят националността на "Пиле фрикасе" и "Пиле паприкаш" или сармите с лозови листа. Да, така е било до 17.-18., та дори и до началото на 20 век. Сега обаче сме в 21. век и всички изброени продукти и ястия се знаят от малки и големи и присъстват във всяко заведение за българска национална кухня, а и не само там. Т.е. моята идея е да представя най-обичаните ястия от трапезата на българите към 2000 г., а не от Средновековието.
Факт е, че националната ни кухня е повлияна от гръцката, турско-арабската, европейската и т.н. Сармите с лозов лист са гръцки специалитет, а и не само те. До нас достига и влиянието на ориенталската кухня (баклави, кадаифи, халви и някои гювечи и кебапи). Западноевропейската, средноевропейската и руската кухня пристигат в България чрез т.нар. ресторантска кухня. Поради това някои автори препоръчват да се говори за традиционна, а не за национална кухня, защото вече трудно може да се каже за някое ястие, дали е местно, или е резултат от чуждо влияние. Просто ние сме гостоприемен, любопитен народ и бързо научаваме и се наслаждаваме на всичко, което е вкусно. Така например пиците, спагетите, чийзкейковете и много други чужди специалитети все по-често присъстват на трапезата ни. Няма да се учудя, ако само след 50-ина години в изданията за национална кухня наред с националните ни подправки присъстват соевият сос и босилекът! Мисля, че и доста от сегашните ни ястия ще се поизгубят - по-мазните кебапи, гювечи и т.н. Така е станало с баклата, нахута и др. продукти, използвани от векове, а в момента непознати за мнозина.
Не знам дали не се поувлякох в размислите си... Но все още имам една голяма неосъществена мечта - ястията от българската кухня да станат по-известни по широкия свят. Затова и с нашия екип не сме пестили сили, средства и енергия за създаването на тази книга. Тя ще бъде преведена и на няколко от най-разпространените езици, за да можем да помогнем за популяризирането на българското кулинарно изкуство по света.
Желая ви приятни мигове с най-добрите 100 рецепти от българската национална кухня! Наздраве и добър апетит!
Иван Звездев